білок в свіжому, якісному яйці повинен бути саме білого кольору. зелений відтінок – ознака гниття. гниття білка викликають виробляються пліснявими грибами, бактеріями ферменти. В результаті відбувається розпад елементів білка (Жири, вуглеводи, лецитин).