шматки солоної риби кладуть у ванну, заливають холодною водою, температура якої повинна бути не вище 12 ° (на 1 кг риби беруть 2 л води). Воду рекомендується міняти чотири рази: через 1, 2, 3, 6 годин. Щоб знизити вміст солі з 17-22% до 5%, рибу вимочують протягом 12 годин, після чого виробляють пробну варіння.