Класичні стейки готуються виключно з мармурової яловичини сухої чи вологої витримки. На вигляд стейку впливає те, з якої частини туші робиться вирізка. Найкращі стейки готуються з висівки середини спини – саме тут розташовуються найменш навантажені м'язи.

Яке м'ясо найкраще підходить для стейку?

Найкраще для стейку підходить Мармурова телятина: безліч дрібних прожилок жиру в м'ясі забезпечують соковитість та м'якість готового стейку. При цьому жир має бути виключно білого кольору, без жовтизни, а саме м'ясо – насичено червоним. Прекрасно виходить стейк із м'яса молодого теляти.

Яка частина краща для стейку?

Кращими шматками для смаження (стейків) вважаються вирізка, товстий та тонкий край. До м'яких частин туші відносять кромку і багаття. Це м'ясо зі спинної частини та черева тварини, де м'язи мінімально задіяні при ходьбі. Набагато менше, наприклад, пощастило голяшці, стегні, лопатці та огузці.